Wer sie nicht gegessen hat, war nicht wirklich in Rumänien.

Sarmale

Rumänische(!) Krautwickel

Sarmale haben wenig mit deutschen Kohlrouladen zu tun. Das fängt schon außen beim Kohl an: Der ist nämlich nicht wie in Deutschland sauer in Essig, sondern in Salzlake eingelegt. Und heißt dann „varză murată“, mit vielen Gewürzen wie Thymian, Dill, Kümmel etc. Dann sind Sarmale eher klein und werden oft wie ein Päckchen geformt. Und schließlich besteht die Füllung nicht aus reinem Hack, sondern aus einer gut gewürzten Hackfleisch-Reis-Masse. Und die hat oft auch noch Gänse- oder Schafanteile.

Dabei sind Sarmale ohne Zweifel ein, wenn nicht der Klassiker der Rumänischen Küche. Bei Weihnachts-, Oster- oder Hochzeitsessen dürfen sie – als Zwischen- oder auch Hauptgang – auf keinen Fall fehlen. Wobei es ein rumänischer Brauch ist, vor den Festtagen in der Küche zusammen zu sitzen, zu erzählen und dabei das zeitaufwendige Wickeln zu erledigen. Denn es müssen viele sein, schließlich spricht in Rumänien niemand im Singular (das wäre „sarma“) sondern immer im Plural das Wort Sarmale. Das stammt vom türkischen Wort „sarmak“, was soviel wie 'ummanteln', 'einpacken' oder eben 'wickeln' bedeutet. Bei Beerdigungen reicht man auch gerne, halb ironisch, die „letzten Sarmale“.

Sowohl bei den Blättern, als auch bei den Füllungen gibt es traditionelle und moderne Variationen. So können auch Weinblätter verwendet werden, oder die Füllung ist – neuerdings – auch mal vegetarisch. Früher legte so gut wie jede rumänische Familie selbst Kohl ein und hatte ein entsprechend großes Fass dafür im Keller oder halt auf dem Balkon, und nicht wenige tun’s noch immer – oder wieder. Auf dem Markt gab’s und gibt’s dafür im Herbst buchstäbliche Berge frischen Kohl, den man dort allerdings auch fertig eingelegt kaufen kann.

Traditionell ißt man Sarmale daheim einfach so, mit einer Scheibe Brot. Und im Restaurant mit Mămăligă (Maisbrei ähnlich Polenta). Serviert werden sie üblicherweise warm und – ganz wichtig: Sarmale müssen immer mit Smântână (rumänischem Schmand) gereicht werden.



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