Gut gemacht so zart, dass es von selbst vom Knochen fällt

Kleftiko
Lamm-Schmortopf nach Räuberart

Viele griechische Speisekarten bieten etwas wortwörtlich Räuberisches: »Arní Kleftiko« (Αρνί Κλέφτικο) – also 'räuberisches' Lamm, oder »Lamm nach Räuberart«.* Wobei dort meist nur Kléftiko steht. Denn nach den Jahrhunderten ist dieser Schmortopf ein solcher Klassiker, dass eh jeder weiß: es ist Lamm (Arní). Wir bestellen ja auch „zwei Wiener“ und meinen Wiener Würstchen.

Seinen Namen verdankt Kleftiko den Klephten. Das waren freilich keine einfachen Räuber. Vielmehr sind die bis heute in Volksliedern besungenen Banden für Griechenland wie Robin Hood und Che Guevara in einem: Nachdem die Klephten schon Jahrhunderte die osmanischen Besatzer beklauten und manches davon dem Volk schenkten, zettelten sie als Partisanen den ersten nennenswerten Aufstand gegen die fremden Herren an. Diese Orlow-Revolte von 1770 scheiterte zwar. Doch ein halbes Jahrhundert später stellten die Klephten im großen Befreiungskrieg (1821–1829) eine Hauptmacht der griechischen Truppen.

Also: Griechenlands Freiheit wurde von Räubern erkämpft.

Dabei durften die Klephten freilich nicht von den Osmanen entdeckt werden. So ersannen sie eine geniale Kochmethode: ohne verräterischen Rauch und geeignet, zwischendurch auch mal zu kämpfen, ohne dass dabei gleich das Fleisch anbrennt. Sie schmorten das marinierte Lamm in Erdöfen zart. Und zwar zusammen mit allen Zutaten und Kartoffeln. Sozusagen ein Low-Tech-Thermomix.

Auch heute noch wird für Kleftiko eine Lamm- (manchmal auch Ziegen-)Keule oder Schulter mariniert: Mit Zitronensaft, Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer sowie Oregano, Thymian, Lorbeer und vielleicht noch ein paar mehr mediterranen Kräutern. Anschließend schmort das Fleisch zusammen mit Kartoffeln und vielleicht auch Zwiebeln oder Paprika im eigenen Saft. Die Erdgrube ersetzt heute ein bedeckelter Topf. Aber das Fleisch wird zusätzlich in Backpapier oder Alufolie zu Paketchen gepackt. Durch Einschluss und lange Garzeit ziehen die Aromen tief ins Fleisch. Und das bleibt saftig und zart. Am Ende fällt es fast von selbst vom Knochen.

Insofern darf man nicht erwarten, Kléftiko immer zu bekommen, wenn’s auf der Karte steht. Denn das ist kein Gericht, das man mal „eben so“ macht. Wenn die vorbereiteten Portionen aus sind, gibt's für heut' halt keine mehr. Wenn aber, ist es ein Genuss! Vor allem, wenn es im Pergament-Päckchen kommt. Schon beim Öffnen entfaltet sich eine wahre Geruchssymphonie. Und die folgenden Gaumenfreuden sind noch schöner.



REZEPTE:

Radio Kreta | Arni Kleftiko – Lamm nach Räuberart
Ausführliches Rezept auf Deutsch,​ das die traditionelle Zubereitungsschritte erläutert. Hier wird ein Lammstück zunächst in Zitronen-Oregano-Marinade eingelegt, dann scharf angebraten und in einem Bräter wahlweise mit einem Brotteig-Deckel oder Alufolie luftdicht verschlossen und für mehrere Stunden geschmort.
=> REZEPT von Radio Kreta | https://radio-kreta.de/aus-dem-kochstudio-arni-kleftiko-lamm-nach-rauberart

Zeitschrift »Brigitte« | Kleftiko – Lammschmortopf aus Zypern
Beschreibt eine zypriotische Version des Gerichts. Hier wird Lammfleisch in Stücke geschnitten und zusammen mit Tomaten, Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen in Backpapier eingepackt und gegart. Die Schritt-für-Schritt-Anleitung ist anfängerfreundlich und gibt Hinweise, wie das Fleisch im eigenen Saft besonders zart wird.
=> BRIGITTE-Rezept | https://www.brigitte.de/rezepte/kleftiko-lammschmortopf-aus-zypern-11618952.html

Food-Blog der Zeitung GUARDIAN | MyGreekDish - How to cook the perfect Kleftiko
Englischsprachiges Rezept aus einem den Food-Blog der Zeitung »Guardian«​. Erklärt die traditionelle Methode des Schmorens in Pergamentpapier sehr detailliert und mit Bildern. Neben der Marinade (viel Knoblauch, Zitronensaft, oregano etc.) wird auch beschrieben, wie man das Paket schnürt und wie lange es im Ofen bleibt. Verlässliche Quelle, um authentisches Kleftiko Schritt für Schritt nachzukochen.
=> GUARDIAN-Rezept | https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2016/aug/18/how-to-cook-the-perfect-kleftiko