Man erkennt es an den vielen und ganzen Zwiebeln

Stifado
Griechisches 'Gulasch' mit ganzen Zwiebeln

Stifado wird oft »griechisches Gulasch« genannt. Stimmt so halb. Denn es ist zwar ein Schmorgericht. Aber eben ein eigenes. Klassisch nämlich mit Kaninchen oder auch Rind (heute auch mit Lamm, Wildschwein, Huhn oder sogar Fisch und Oktopus), auf jeden Fall mit reichlich ganzen Zwiebelchen, aber immer ohne Paprika. Dafür mit griechischem Portwein.

Für das Ragout werden Fleischwürfel mit ganzen Zwiebeln, Tomaten und anderem Gemüse scharf angebraten und mit Mavrodaphne (griechischer Portwein) abgelöscht. Gewürzt werden kann mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Zimt, Piment, Gewürznelken, Lorbeerblatt und auch Knoblauch. Anschließend wird mit Wasser oder Brühe aufgegossen und alles zusammen geschmort. Und zwar lange. So entsteht das würzige-süße Aroma – mit sehr zartem Fleisch.

Charakteristisch ist der hohe Anteil an kleinen, ganzen Perlzwiebeln oder Schalotten, die Stifado Aussehen und Geschmack verleihen: Griechen sagen, ein gutes Stifado müsse mehr Zwiebeln als Fleisch enthalten.

Sein Name stammt vom italienischen „stufado“ (lat: extufare = schmoren) ab. Denn die Venezianer brachten das Gericht mit, als sie zwischen dem 13. und 16. Jahrhundert Teile des heutigen Griechenlands beherrschten, bevor es die Osmanen besetzten. Ursprünglich ein Essen der griechischen Landbevölkerung, gilt Stifado inzwischen als klassisches Fest- und Familiengericht. Denn es lässt sich gut vorbereiten: So hat man mehr Zeit mit seinen Gästen. Serviert wird heiß im tiefen Teller, gerne mit Brot zum Tunken. Separat gekochte Kartoffeln, Nudeln oder Reis werden oft nicht als Beilage, sondern untergemischt gereicht.